Previous Entry Поделиться Next Entry
Сталик.Ресторан, ресторан.
Еда
russlink_beauty
Помните ресторан "Гранд Буфф"?


Уже четыре года прошло, теперь можно и рассказать как это было и почему закончилось.
Меня познакомили с Митей Борисовым, сказали: это приятель наш, ресторатор, у него все получается.

В те дни журнал «Афиша» устраивал праздник для сотрудников и друзей журнала, меня попросили приготовить для этого праздника. Митя пришел туда и попробовал то, что я готовил.

Потом Митя попросил приготовить для дня рождения его друга. На Никитском бульваре стояла летняя веранда от его кафе, там была небольшая кухонька - стол, электроплитка, холодильник, - я привез кое-какое оборудование, пригласил помощников и мы накормили человек сорок гостей полноценным ужином, приготовленным буквально на коленке. Митя тоже был в числе гостей, большинство из которых были ему хорошо знакомы. Всем понравилось, Мите тоже понравилось.

Через несколько дней Митя сказал: «Пойдем, посмотрим один ресторан». Поехали в Дом Кино, спустились в подвальное помещение. Ну, не ресторан, конечно, никакой, но вполне себе приличное кафе. Большой зал человек на сто гостей и тесная, малюсенькая кухня.

«Сможем мы здесь сделать наш ресторан?» - спросил Митя.

«Сможем, если расширим кухню, дополним ее кое-каким оборудованием и пристроим кухню под казаны и мангал».
Оказалось, что ресторан тот вовсе не принадлежал М.Борисову. Там были другие владельцы – люди, которым уже совершенно некогда было заниматься управлением такой мелочью, как ресторан. Пользуясь случаем я хочу поблагодарить тех людей за все, что они тогда для меня сделали и за тот опыт, который я приобрел работая в их ресторане. Так вот, эти люди просто передали в управление Мите Борисову и Дм. Ямпольскому несколько своих ресторанов. Готовы были передать и этот, в Доме Кино. За управление рестораном Митя и Ямпольский должны были получать 30% прибыли, 8 из которых предложили мне. Помимо доли в прибыли я должен был получать еще и зарплату, примерно равную по сумме тем восьми процентам.

Я объяснил, что поскольку никогда в жизни не работал в общепите, никакой должности занимать в этом ресторане я не смогу. Ну какой вдруг из меня шеф-повар? Был бы это мой ресторан, рисковал бы я только собственными деньгами, я мог бы делать что угодно. Но в предприятие были вложены деньги других людей и элементарное уважение к чужому труду не позволяло мне, не имевшему на тот момент должного опыта, требовать каких либо властных полномочий для управления этим заведением.

Согласились на том, что я просто должен буду научить поваров тем блюдам, что описаны у меня в книге и ресторан будет рекламироваться в качестве «моего». Так и придумали название для моей должности – бренд-шеф.

В ресторане на тот момент работали 17 поваров. Шеф-повар уходил в другой проект, а команда оставалась. Я попросил никого не увольнять и оплатить людям отпуск на время перестройки и ремонта в ресторане, хотя бы частично. Я не мог начинать работу с нанесения обид другим людям.

Ремонт и перестройку делали так, как я говорил. Два осенних месяца я проторчал в этом подвале вместе с бригадой рабочих-таджиков, руководил строительством очагов и кухни.

Кроме того еще предстояло найти шеф-повара, чтобы кто-то работал официально. Владельцы ресторана привели одного молодого, но довольно амбициозного парня. Я почувствовал, что он с некоторой долей презрения относится к узбекской народной кулинарии и услышал, как он говорит о себе «Я – шеф-повар французской кухни». Проверить его знания и умения во время ремонта было невозможно и я предложил ему поехать к нам домой и приготовить что-то из того, что у меня есть в холодильнике.

Готовил он сноровисто, а после того, как он увидел содержимое моего холодильника, посмотрел библиотеку кулинарной литературы и после того как мы с ним проговорили несколько часов он сказал, что будет работать со мной. Он сразу же подключился к работе и приступил к закупке оборудования.

Несколько последних дней завозили оборудование, для чего пришлось снять окна – иначе громоздкие ящики было не занести. В результате я получил воспаление легких. Но ложиться и лечиться было просто невозможно – ресторан и так простаивал два месяца. Надо было срочно вызывать коллектив и начинать учебу.

Коллектив вышел на работу и Саша (так звали шеф-повара) сказал, что он должен поставить и свою кухню, свою часть меню. К этому времени и владельцы ресторана, и Митя, решили, что это будет микс среднеазиатского с французским. Спорить со всеми сразу было глупо, и я попросил в таком случае нанять еще несколько поваров узбеков.

Мы еще искали на складе ножи и разделочные доски, когда в отличном расположении духа пришел Митя и сказал: «Сегодня мы откроем ресторан!»

Я объяснял, что это невозможно, что людей надо подготовить. А он отвечал: «Мы всегда так открываем, а потом все получается здорово. Мы однажды открывали ресторан, а у нас прямо в зале канализацию прорвало – такой гейзер из под пола. И ничего! Справились, потом все наладилось».

Словом, мне пришлось срочно ехать на рынок, покупать хоть какие-то продукты и в жуткой суматохе, с электриками на кухне, которые подключали плиты и развешивали вытяжки, мы открылись.
Митя же крутой – он знает, как надо. Первым делом надо позвать журналистов. Например, на второй день открытия ресторана пришла Дарья Цивина. В тот день я и четыре моих помощника узбека зашивались, не успевали ничего, полный зал народу, а те полтора десятка поваров во главе с шеф-поваром на призыв помочь отвечали: «А мы – повара европейской кухни! У нас сейчас проработка Сашиного меню». И стояли, терли руки полотенцами, изображая занятость. На помощь пришла моя жена, долму и что-то еще приехала и готовила моя подруга Света, уроженка Баку. Узбеки готовили не так, как я считаю нужным, а так, как умели и у меня не было времени что-то поправлять, но то что все было в рамках приличий – я ручаюсь. А в результате - вот такая рецензия. Хотя довольно часто Д. Цивина хвалит весьма сомнительные узбекские заведения.

Поймите правильно, я не журналиста ругаю за рецензию, я говорю о том, что открывать ресторан без подготовки персонала было категорически нельзя. Или надо было включать Гордона Рамзи и швырять на потеху публике тарелки с блюдами в мусорную корзину.

Тем не менее, примерно через неделю мы провели торжественное открытие ресторана. Пригласили человек 150, большой ужин, восемь горячих блюд. Все получилось!

Прошла еще пара недель, что-то, несмотря на суматоху, несмотря на то, что мне приходилось приезжать в ресторан к девяти утра, а уезжать в два ночи, постепенно налаживалось. Кое-кто из «европейских» поваров начал помогать и мне.

Но время от времени на кухню закупались продукты какого-то совершенно неприемлемого качества. В один из дней я встал не в семь, а в пять утра и поехал на рынок. И сам, на свои деньги закупил продукты. Привез, сдаю менеджеру по закупкке отчет, прошу, чтобы со мной рассчитались. К вечеру пришел один из владельцев: «Сталик, это ее работа, а не твоя. Я ей полностью доверяю, это проверенный человек». Я спросил, не подумал ли кто, что я ради наживы пары тысяч рублей поехал на рынок? «Нет-нет, Сталик, что ты! Мы тебе тоже доверяем, но это - ее работа». И после этого нам начали привозить перемороженную баранину с какого-то мясокомбината. Хорошо хоть рис был привезен из Узбекистана.

Как-то раз, примерно через месяц, ко мне подходит шеф-повар Саша, бледный как полотно, и говорит: «Сталик, у меня недостача... 500 000 рублей». Я спрашиваю: «Где твои копии накладных на поступавшие продукты?» Он отвечает: «А у меня их нет, я только расписывался и менеджер по закупке забирала их себе». «А как же ты ведешь учет прихода и расходов продуктов?» - никак, оказывается. Хорошо, где чеки, которые выползают на кухне, когда официанты на кассе пробивают заказ? А их, оказывается, выбрасывают. Они же в памяти компьютера остаются, бухгалтерия потом посчитает.
Между прочим, знаете, сколько всего работало в том ресторане людей? 70 человек. Бухгалтерия и менеджмент чуть ли не круглые сутки занимали пару столов. Сидят, жалуются: «Вот, Сталик, из-за тебя уже третий месяц зарплату не получаем». Между тем, одна новую машину покупает, другая – недешевый ноутбук. И все головами кивают: «Как же это Саша столько украл, а?»
Знаете, сколько продуктов можно было купить на пол миллиона в 2007-м году? Одну полную грузовую машину продуктов. Тем более, закупалось все по оптовым ценам. Ну не могли украсть из ресторана столько, это объем вовсе не для авосек или пактиков. А как охраняется задняя дверь? Никак. Давайте перекроем, давайте поставим охрану, снимем остатки, наладим кухонный учет и после этого пусть Саша несет полную ответственность за продукты. Нет, сначала надо с пол миллионной недостачей разобраться – отвечают.

Я сказал ребятам узбекам, работавшим на кухне: «Собирайте чеки себе в карманы». Собирали, и вдруг, в один день, после обеда уже, еще до потока основных посетителей, из машинок полезли чеки черного цвета – целыми лентами. На каждой было написано: «Отказ от заказа». Восемь порций шурпы, пять плова, двенадцать салатов, манты, самса – ничего, оказывается, не захотели есть клиенты. Я стал распрашивать у поваров, когда были реальные отказы от блюд. Вспомнили два случая, да и то – один из них был связан с заменой. А что же это за черные чеки? Это каждый день такие выходят, мы их выбрасываем, говорят.

Я разложил чеки стопками и попросил всех учредителей собраться. Приехали все, я позвал и бухгалтерию. Говорю: «У нас не пол миллиона недостача, а два миллиона. И не в виде продуктов, а в виде уже полученных от клиентов денег. Вот чеки, если ресторан каждый день так торгует, мы не можем сидеть в минусе. А вот чеки отказа, их один из бухгалтеров может пробивать». Бухгалтерия с гневом: «Как же ты, Сталик, мог о нас такое подумать?!» А я и хуже подумал. Они специально пугали Сашу этой неподъемной недостачей, чтобы заставить работать так, как им удобно. Но у учредителей попросил провести немедленную ревизию и разобраться в том, куда что ушло. Мы к тому времени на кухне уже посчитали, вспомнили, когда сколько казанов плова готовили, когда сколько шашлыка мариновали итд. «Европейская» часть кухни тоже примерно представляла, когда что готовили. Немного же времени прошло! Митя сказал: в ближайшие три дня придет аудитор, все проверит. Верить Мите на слово – себя не уважать. Никто не пришел, никто ничего не стал пересчитывать. Но тогда я уже понял, что работаю даром.
А бухгалтерия и менджмент поняли, что теперь я буду считать кухню, хоть это никаким образом не входило в мои обязанности, я даже не был материально-ответственным лицом. И Саша понял, что зря он выеживался с самого начала, что я ему не конкурент, а старший товарищ. И кухня к тому времени заработала уже вполне прилично, если бы не поганные продукты, которые нам привозили да беда всех ресторанов - халтура. Вот только отвернись и она тут как тут.

Но именно после случая с чеками официанты стали откровенно хамить клиентам. Тогда и вспыхнул скандал в китчен_нахе, куда одна разгневанная клиентка выложила свое неудовольствие. Она пришла в тот день, когда я впервые за два месяца после открытия ресторана взял выходной. И что-то там произошло: официанты хамили, кухня косячила, заказали что-то не то, ожидали одно, получили другое. Я подумал «Да мало ли, может, подставляют, может и не так все происходило на самом деле».

В один день пришел ко мне покушать Кирилл Готовцев с семьей и Саша Гаврилов. Оба мои друзья, приятели. Сели за соседние столы, я рядом. Они едят, мы беседуем. Подходит менеджер и говорит прямо при гостях: «Сталик, мне вот эти два стола сейчас нужны будут. У нас банкет вечером. Пусть ваши гости освободят!» Блядь, это не мои гости, это гости ресторана, они платят деньги! Если ты не занималась своей непосредственной работой и гости сели за эти столы, то ты должна обратиться к гостям, извиниться, бутылку вина хорошего подарить, и только потом пересаживать людей в то время, когда они едят. Или иди и думай, ищи другой выход из ситуации.

Но это было специальное, хорошо продуманное действие, а не просто глупость. Они знали, они наперед просчитали, что такого я терпеть не стану.

Я стал звонить Мите. Дозвонился через неделю. Митя вообще очень часто не брал трубку днями, неделями. При этом все было завязано на него, без него ничего решить было нельзя. Эти сидят, ждут, когда же они нас выживут, чтобы работать как раньше. А Митя кайфует, ему и без телефонных звонков хорошо.

Он появился 27 декабря. Я сказал: «Или я ухожу, или ты отдаешь мне реальные рычаги для управления всем этим рестораном. Все равно за все недочеты репутационные потери несу я один – за отмокшую на влажной тарелке самсу, за вонь из канализационных труб в туалете, за ублюдскую мебель в зале, за хамство официантов. Я должен принимать на работу управляющих рестораном, менеджеров и официантов. И пусть я буду спать здесь, но я сделаю этот ресторан нормальным. Теперь я знаю как и я готов к ответственности»
Митя отвечал: «Сталик, завтра же перед тобой будут построены кандидаты в управляющие, в менеджеры, официанты – всех сам будешь принимать на работу». И ушел. В следующий раз я дозвонился Мите 17-го января. Нет-нет, он не уезжал в отпуск. Я понял, что все его слова – фуфло. «Заплати мне зарплату, Митя!» Он до сих пор трубку не берет, если видит, что это я звоню. А между тем ресторан еще несколько месяцев работал и люди приходя думали, что это мой ресторан. И, конечно же, для Мити именно я остался «плохим человеком».
Мне все эти годы было жутко стыдно за эту историю. Вляпался так вляпался! Но я решил, что хватит стыдиться и пора рассказать, как все было на самом деле. А кто подумает, что я оправдываюсь этим рассказом - ну пусть. Затыкать им рты, что ли?

После еще одного опыта сотрудничества с другими «рестораторами», я решил, что с меня довольно. Но в прошлом году опять чуть было не поддался на уговоры «Гинзо-прожект», на один день даже пошел туда, спустился в кухню, начал готовить, но это было реальное дежа-вю. Стало понятно, что в любом чужом ресторане все будет именно так, как было и никак иначе.
Сейчас я уже и сам бы мог открыть ресторан. Сам работать, сам принимать решения, лично отвечать за каждую горсть риса и каждый кусок мяса. И опыта у меня теперь неизмеримо больше, чем было пять лет назад. Да вот, некоторые гости приезжают ко мне домой, смотрят на кухню которую я строю для съемок и зал рядом и радостно спрашивают: «Это ресторан будет, да?!» На самом деле, очень похоже на небольшой семейный ресторан получилось ) но я даже и думать не хочу обо всем этом бизнесе. Моя работа это то, что у меня выходит лучше всего – писать книги, вести телепередачи, строить кухни и иногда готовить для людей, которые мне приятны. А кормить всех подряд... почему-то мне больше не хочется продавать свой труд в таком виде.

Спасибо Мите Борисову.


3 апреля 2012 года
Оригинал взят у stalic в Ресторан, ресторан

?

Log in

No account? Create an account